Trăim cu nostalgia alimentelor de odinioară: puiul & porcul de la ţară, laptele de la ţară, roşiile de la ţară etc. „de la ţară”. Cum explicăm raţional această nostalgie ?
Până pe la sfârșitul anilor ’50, puii, păsările de curte generic vorbind, erau crescute de ţărani în gospodăria proprie, în toate țările lumii. M-am născut într-o astfel de gospodărie. Aceste păsări se hrăneau cu iarbă, insecte, dar şi cu resturi alimentare din gospodărie. În general, carnea de pui era consumată la sfârșit de săptămână; în celelalte zile, când membrii familiei erau ocupați cu lucrările în gospodărie, găteau o hrană care consuma cât mai puțin timp. În general, hrana preparată era consumată proaspătă pentru că posibilitățile de păstrare erau limitate.
În 1950, populația globului număra aproximativ 2,5 miliarde de oameni. Odată cu accelerarea revoluției industriale, omenirea a înregistrat un exod al populației de la sate spre orașe. Cei mai mulți dintre oamenii care s-au mutat la oraș nu au putut lua cu ei și păsările de curte, însă își procurau aceste păsări din piețele libere, păsări care erau sacrificate acasă, cenătuite (curațate, cum se spune prin părțile unde a crescut soția mea) și gătite pentru familie.
Unul dintre cei mai mari producători de carne de pui din Europa a avut ca primă activitate la începutul business-ului tocmai colectarea păsărilor din piață și oferirea serviciului de sacrificare și curățare a acestora pentru clienții lor care, astfel, au putut să-și păstreze gospodăriile mai curate și au câștigat timp pentru alte activități.
Concomitent cu migrarea populației de la sate la orașe asistăm și la fenomenul de accelerare a creșterii speranței de viață, la spor natural pozitiv și, cum era de asteptat, la creșterea accelerată a numărului de locuitori ai planetei (vorbim astăzi de mai mult de 7,5 miliarde de oameni – populaţia Terrei s-a triplat în ultimii 70 de ani !), ceea ce a condus și la creșterea nevoii de hrană.
Așa au apărut exploatațiile zootehnice industriale, în care sunt aplicate tehnologii moderne, cu rase de păsări atent selecționate, furajate cu hrană şi / sau furaje echilibrate.
Evident, această creștere intensivă a păsărilor a adus și unele schimbări în gustul, culoarea, savoarea, textura și consistența cărnii – caracteristici care se deosebesc de cele întâlnite la puiul (nici acela unic, distinct) crescut în curte, după metoda tradițională. „Puiul”, la singular, este un fel de a spune, pentru că nu vorbim de un tip unic de „pui de curte”.
Când şi cum s-a manifestat în România tendinţa aceasta de industrializare a creşterii păsărilor ?
În România creșterea industrială a puilor a venit undeva la sârșitul anilor ’60, aceasta devenind în scurt timp principala metodă de creștere a păsărilor.
Noi, AGRICOLA, suntem un producător cu bogată tradiție în această industrie, o companie care a avut tot timpul autorizație pentru export în tări ale Europei de Vest. Este important şi relevant pentru prestigiul pe care îl avem la nivel mondial să menţionez că o perioadă foarte lungă de timp am fost singurul exportator din România pentru aceste piețe. Suntem, în același timp, un atent observator al tendințelor din piață și al nevoilor consumatorilor.
Așadar, noi am fost și primii care am observat trendurile de pe piețele vestice care arătau constituirea unui segment din ce în ce mai larg al consumatorilor care își doresc carne de pui cu o stuctură mai fermă, o consistență mai pronunțată, mai apropiată de cea a „puiului de curte”, cu savoare, gust distinct și culoare mai aproape de percepțiile a ceea ce însemna un „pui de curte”. Astfel de rezultate - regăsite la rase de pui crescute în ferme o perioadă mai mare de timp – au fost sesizate de mai mulți ani de țările Europei de Vest, unde în prezent consumul de carne de pui cu astfel de caracteristici a atins deja 25% din total. Vecinii noștri de la apus l-au numit «chicken of tomorrow».
Așa s-a născut la AGRICOLA ideea realizării produsului Puiul Fericit – spunem noi, denumit inspirat, într-o atmosferă social-economică cu accente... bacoviene, într-o societate cu năzuințe mari și cu descătușări uneori vulcanice !...
Ce este, în definitiv, Puiul Fericit ?
Puiul Fericit provine dintr-o rasă specializată pentru creștere mai îndelungată, lentă – rasa Hubbard. Este hrănit preponderent cu porumb (70%), la care, evident, se adaugă proteină și uleiuri vegetale, gluten de porumb și făină de gălbenele și / sau lucernă, tărâțe de grâu, vitamine și minerale.
Gustul și savoarea puiului sunt deosebite, adică «bun pui, bun iese!». Când fac această afirmație îmi vine în minte că acum câțiva ani am văzut într-un restaurant libanez cum se servește, ca delicatesă, o pasăre de mici dimensiuni care în viața ei s-a hrănit cu fructe exotice... și vă dați seama ce gust special are!
Puiul Fericit este crescut la sol, în ferme de mici dimensiuni, pe care noi le avem situate în mijlocul pădurii. Aceste ferme au densitate mică de capete în comparație cu fermele de pui broiler, numiți popular pui industriali. Puiul Fericit are – și o pomenesc în primul rând pentru că a creat probleme de percepție – o culoare gălbuie ce provine de la rasă, de la perioada de creștere medie de 60 de zile și din ingredintele care compun hrana lor: porumb, gluten de porumb, făină de gălbenele sau lucernă. Culoarea pielii poate suferi modificări dacă este supusă unui mediu acid, mediu salin sau apă la temperaturi ridicate (opărire) – fenomen normal, explicat de chimiști, biologi. Chiar şi apa la temperatura camerei acționează în timp asupra epidermei, pentru că aceasta este hidrofilă.
Dar chiar și în condițiile enumerate, calitatea cărnii își păstrează caracteristicile calitative. Cu siguranță, acesta este și criteriul pentru care Puiul Fericit a fost apreciat și premiat la Bruxelles, de Institutul de calitate a gustului (ITQI), in cadrul a două gale Superior Taste Award cu două stele de aur, de către chefi independenți și renumiți în întreaga lume. A fost votat și de consumatorii români ca fiind Produsul Anului în 2017.
Cât de asemnător e Puiul Fericit cu puiul „de curte”?
Puiul Fericit nu este un pui BIO și nu este un pui de curte, «de țară». Este un pui cu atribute calitative funcționale poziționate între calitățile puiului numit industrial și puiul din gospodăria ţărănească.
Personal, cred că mitul «puiului de țară» nu mai poate fi reînviat din cel puțin trei motive: 1) are timpul de creștere foarte lung, între 6 şi 9 luni; în consecință, are costuri mult prea mari – dacă gospodarul de la țară și-ar face un calcul corect, ar constata ! Mai mult, calitatea oferită este discutabil percepută: fibra cărnii este, cum o numește în special generația tânără, ațoasă; este respinsă în mare măsură de consumatorul care nu a avut astfel de experiențe în trecut. 2) puiul de la țară este crescut într-un mediu necontrolat din punct de vedere sanitar-veterinar; este supus unui risc mult mai mare de contaminare de la contactele probabile cu deșeuri organice și nu numai, contacte cu alte animale ș.a.m.d. 3) puiul de curte, crescut tradițional, nu poate satisface nici măcar în parte nevoia de proteină animală pentru o populație a globului de peste 7,5 miliarde de oameni și în continuă creștere.
Cu toate acestea, idealizăm puiul „de ţară / de curte”, aproape că l-am fetişizat. Cum facem să revenim pe o poziţie raţională ?
Sunt mulți nostalgici în lume care și-ar dori ca lucrurile să se întâmple ca altădată. Eu îi pot înțelege, dar realizez și sper să realizeze și cei mai mulți dintre aceștia că lucrurile nu se mai pot întâmpla ca în trecut.
Istoria ne arată că foametea a omorât oameni. În secolul al XVII-lea, când populația lumii era de zece ori mai mică decât astăzi, Terra nu producea întotdeauna suficientă hrană pentru ei: între 1692 şi 1694 circa 2,8 milioane de francezi au murit de foame. Anul următor foametea a lovit Estonia și a omorât o cincime din populație. În 1696 – ne spune Harari – a urmat Finlanda, unde a murit aproape o treime a populației. Scoția a pierdut tot atunci, în unele districte, douăzeci la sută din populație....
Nu avem o problemă să înţelegem că e nevoie de industrializarea creşterii animalelor, dar se pare că unii dintre noi au o problemă cu a înţelege că puii crescuţi astfel sunt, totuşi, naturali.
Evenimentele din ultima vreme ne-au afectat prin faptul că a fost pusă la îndoială încrederea în organizația noastră. Echipa, oamenii din AGRICOLA – deși emoții puternice ne-au încercat asemenea tututor oamenilor care traversează astfel de situații – realizăm că buna intenție, empatia între oameni sunt singurele care pot aduce calitate vieții. Am înţeles că nu este suficient să investești în fiecare an cam 8-10 milioane de euro pentru a menține și ridica standardul de calitate, nu este suficient să implementezi sisteme de management al calității (șapte la număr) sub supravegherea celor mai credibile și exigente organisme de certificare europene și internaționale. Am înţeles că era, poate, necesară o mai mare apropiere de consumatorii noștri, o mai bună comunicare cu aceștia în sensul înțelegerii mai profunde – pe lângă nevoi și aspirații – a temerilor lor.
Lucrăm tot timpul la îmbunătățirea proceselor și produselor noastre. Activăm într-o industrie care necesită constant investiții mari, o industrie cu exigențe foarte ridicate, muncă grea și câștiguri modeste. Prin urmare, orice sugestie bine intenționată și orice apreciere ne produc satisfacții.
Acum vreo 25 de ani, o farsă celebră îi facea pe unii – incusiv persoane publice, cu studii ! – să se revolte la aflarea „veştii” că „procentul de hidrogen din apa de la robinet a depăşit 66% !”. Mai recent, alţii au descoperit că vaccinurile sunt periculoase. În epoca reţelelor de socializare, asemenea „descoperiri” se viralizează uşor şi rapid. Cum credeţi că se poate lupta cu asta ?
Într-o întâlnire avută acum câțiva ani cu un partener din Orientul Mijlociu am întrebat retoric dacă se fac suficiente eforturi, dacă decidenții sunt suficient de rezonabili pentru a «calma» lucrurile care aduc foarte multă nefericire în zonă și nu numai. Evident, răspunsul se lasă încă așteptat...
Legat de evenimentul pe care am fost nevoiți să-l gestionăm, lucrul care m-a frapat cel mai mult a fost constatarea acelei plăceri nerezonabile de a face rău chiar și celor care îți fac bine, acel instinct care ne mână unii după alții fară a trece faptul în sine prin filtrul rațiunii. AGRICOLA, eu, nu credem că acest fenomen poate fi abordat de pe pozițiile unei lupte, ci prin demersuri de conștientizare.
De ce s-a întâmplat lucrul acesta cu AGRICOLA? Nu știu. Cu siguranţă trebuie să ne apropiem prin comunicare mai mult de consumatorii noștri.
