După 10 ani de utilizare a aromelor de fum, EFSA a decis că afumarea tradițională este mai sigură. Reacțiile procesatorilor sunt echilibrate, în timp ce retailerii caută alternative pentru mărcile private.

La finalul lunii iulie a fost publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene Regulamentul (UE) 2024/2067 al Comisiei Europene din 31 iulie 2024,de modificare a Regulamentului de punere în aplicare (UE) nr. 1321/2013 în ceea ce privește eliminarea rubricilor SF-001-SF-010 din lista Uniunii cu produse primare de arome de fum autorizate.
Acest regulament elimină practic aromele de fum autorizate și impactează industria preparatelor din carne, a mezelurilor, a brânzeturilor si a preparatelor din pește. Din cei 10 producători autorizați în 2014, doar opt au depus documentația pentru reautorizare în 2024. EFSA a respins toate aceste documentați8i, considerând de această dată că dacă doar unul dintre compușii utilizați pentru producerea aromei de fum este periculos pentru consumul uman, atunci produsul nu trebuie să fie utilizat în alimente.

Decizia vine după 10 ani în care cei mai mulți procesatori de carne, pește brânzeturi sau condimente au realizat investiții pentru a adapta producția la recomandările EFSA ce au stat la baza elaborării Regulamentului (UE) 835/2011 al Comisiei Europene privind nivelurile maxim admise de hidrocarburi aromatice în alimente. Hidrocarburile aromatice policiclice (HAP) sunt substanțe formate în timpul arderii incomplete a materialului organic. Cea mai studiată HAP este benzo[a]pirenul.

De asemenea, la aliniatul 8 al documentului se precizează: ”Produsele alimentare din categoriile 1.7 (brânză și brânzeturi), 8 (carne), 9.2 (Pește și produse de pescărie prelucrate, inclusiv crustacee și moluște), 9.3 (Icre) și subcategoriile corespunzătoare, la care se adaugă aceste produse primare de arome de fum și care sunt în conformitate cu dispozițiile prevăzute pentru aceste produse primare de arome de fum în lista Uniunii înainte de 21 august 2024 trebuie autorizate pentru a fi introduse pe piață până la 1 iulie 2029 și să rămână pe piață până la data durabilității minimale sau până la data-limită de consum deoarece utilizarea produselor primare de arome de fum în sau pe astfel de produse alimentare înlocuiește procesele de afumare tradiționale iar ajustarea proceselor de producție poate necesita investiții semnificative și, în anumite cazuri, proceduri administrative de durată.”

Linkul documentului:
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/?uri=OJ:L_202402067

De ce s-a răzgândit EFSA după 10 ani de utilizare a aromelor?

În 2008, EFSA a emis un aviz științific privind hidrocarburile aromatice policiclice (HAP), substanțe chimice care se pot forma în timpul afumării alimentelor. Această evaluare a fost baza pentru recomandarea de a limita afumarea la cald și de a permite utilizarea unor aditivi cu arome de fum, ca o alternativă considerată mai sigură la acel moment. Cu toate acestea, evaluările științifice sunt revizuite și actualizate constant pe măsură ce apar noi date și metode de cercetare.

Avizul științific publicat de EFSA a fost sursa elaborării Regulamentului (UE) 835/2011 al Comisiei Europene privind nivelurile maxim admise de hidrocarburi aromatice în alimente.
Deoarece EFSA a concluzionat că BaP singur nu este un indicator adecvat pentru apariția și toxicitatea HAP în alimente, a decis suplimentarea supravegherii pentru mai multe HAP : PAH4, BaP, benz [a] antracen (BaA), crizen (CHR) și benzo [b] fluoranten (BbFA. Astfel a apărut în 2013 Regulamentul (CE) 1321/2013 prin care s-a stabilit o listă de arome de fum autorizate pentru a fi utilizate în alimente sau pe suprafața acestora, cu scopul de a înlocui treptat afumarea tradițională, care nu putea atinge nivelurile maxim admi8se stabilité prin Regulamentului (UE) 835/2011.

Decizia EFSA din 2024 de a recomanda neautorizarea utilizării unor aditivi cu arome de fum, chiar și de la producători care erau anterior autorizați, reflectă o reevaluare bazată pe noi dovezi sau pe o înțelegere mai profundă a riscurilor asociate cu acești aditivi. Decizia din 2008 s-a bazat pe cele mai bune dovezi disponibile la acel moment. Evoluțiile ulterioare în știință și tehnologie au permis o reevaluare a acestor aditivi, ducând la concluzia că aceștia ar putea prezenta riscuri pentru sănătatea umană, probabil riscuri mai mari decât cele prezene în aprocesele tradiționale de afumare.

Mărcile private ale retailerilor – cele mai afectate de această decizie

Conform datelor din piață, în 2017 aproximativ 40 % dintre procesatori foloseau arome de fum în procesul de preparare a cărnii și 37% în industria preparatelor din pește. Tendințele erau de creștere prin adaptarea proceselor și a rețetelor la aromele autorizate prin Regulamentul (CE) 1321/2013. Pe plan local, cei mai mulți procesatori de carne utilizau afumarea tradițională pentru produsele premium, cu atât mai mult cu cât costurile de mediu nu se ridicau la nivelul procesatorilor din vest.

După anul 2018 însă, costurile de mediu și dificultatea prin care se obțin autorizațiile de mediu pentru afumători tradiționale a determinat splitarea producției. La această splitare a contribuit considerabil și retailul modern, cererea de produse afumate fiind în creștere de volum. Astfel, pentru produsele premium a fost utilizată în continuare afumarea tradițională, mai costisitoare financiar și cu durată mai mare de producție, în timp ce pentru produsele cu volum mare de producție și pentru mărcile private ale retailerilor, unde prețul și volumul sunt specificații dominante, au fost utilizate arome de fum. În 2023, cei mai mulți procesatori de carne care au contracte cu retailul modern utilizează ambele procese de afumare.

Dana Tănase, Director Executiv Asociația Română a Cărnii:

”Reconversia la afumarea clasică va impacta procesatorii de carne obligându-i să-și reformuleze produsele”

”Pentru a răspunde întrebărilor dumneavoastră, aș începe printr-o scurtă trecere în revistă a măsurilor dispuse de Comisia Europeană privind aromele de fum, pentru a avea o privire de ansamblu asupra acestui subiect.
Astfel, la 1 ianuarie 2014 a intrat în vigoare Regulamentul (CE) 1321/2013 de punere în aplicare prin care s-a stabilit o listă de zece produse primare de arome de fum (SF-001-SF-010) autorizate pentru utilizarea ca atare în sau pe produsele alimentare. Lista celor zece arome autorizate a fost stabilită în urma evaluării siguranței fiecărui produs în parte efectuată de către Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (EFSA).

Autorizarea s-a acordat pentru o perioadă de zece ani, iar producătorii de arome aveau obligația de a depune cerere de reînnoire cu 18 luni înainte de expirarea autorizației, adică în iunie 2022, pentru ca EFSA pe baza documentației producătorilor să reevalueze siguranța aromelor de fum.
Întrucât, pentru două arome, SF-007 și SF-010 nu s-a solicitat reînnoirea autorizației de către producători, utilizarea acestora de la 1 ianuarie 2024 este interzisă, cu excepția produselor care existau pe piață înainte de 1 ianuarie 2024 și care puteau fi comercializate până la data expirării sau data durabilității minimale.

În 2021, EFSA elaborează pe noi baze științifice liniile directoare privind evaluarea genotoxicității aromelor de fum, prin care recomandă că dacă un singur compus dintr-un amestec complex are efect genotoxic, întregul amestec trebuie considerat ca fiind potențial genotoxic.
În urma evaluării celor opt aplicații depuse de producători la finalul anului 2023, EFSA concluzionează că există în arome compuși care ridică probleme de siguranță, și adoptă o abordare conservatoare a evaluării, ceea ce înseamnă că a luat în considerare scenariile cele mai defavorabile pentru a estima pericolele și riscurile.

În acest context, Comisia Europeană și statele membre au luat decizia de a interzice utilizarea aromelor de fum, conferind industriei alimentare o perioadă de tranziție între 2 și 5 ani în funcție de categoria de aliment pentru care aceste arome de fum sunt utilizate.
Aceste măsuri tranzitorii au fost acordate în urma consultării și feedback-urilor primite atât de la statele membre, cât și de la părțile interesate, care au subliniat provocările legate de eliminarea aromelor de fum de pe piața Uniunii și necesitatea de a acorda suficient timp pentru a ajusta rețetele și/sau a dezvolta soluții alternative.

Revenind la prima întrebare, măsura interzicerii utilizării aromelor de fum și reconversia la afumarea clasică va impacta procesatorii de carne obligându-i să-și reformuleze produsele, să readapteze fluxurile tehnologice, logistica, iar în unele situații, ar putea conduce la construcția de noi facilități. Nu în ultimul rând, cel mai probabil vor fi necesare și noi autorizații de mediu de la autoritățile locale.
Trebuie precizat faptul că în Decizia de punere în aplicare a Comisiei (UE)2019/2031, de stabilire a concluziilor privind „cea mai bună tehnică disponibilă” (BAT) pentru industria alimentară, a băuturilor și a laptelui, aromele de fum sunt considerate o alternativă la afumarea tradițională mai ecologică, motiv pentru care un număr mare de procesatori de carne din Uniunea Europeană s-au retehnologizat pentru a îmbrățișa această tehnică de afumare a produselor.

Dacă până la 1 iulie 2029, producătorii de arome de fum nu vor reuși să dezvolte metode de eliminare din compoziția aromei a compușilor cu potențial periculos, reîntoarcerea la metoda de afumare clasică, cel mai probabil va presupune o utilizare intensă a resurselor și implicit costuri de producție mai mari, ceea ce va contribui la scăderea rezilienței producției de alimente.
Impactul financiar al reconversiei la afumarea clasică, depinde foarte mult de mărimea companiei, de numărul și cantitatea de produse care sunt obținute utilizând arome de fum, fără a mai vorbi de aspectele de mediu deloc neglijabile.

În ceea ce privește considerentul 8 din Regulamentul (UE) de punere în aplicare 2024/2067, care intră în vigoare pe 21 august ac., prin care se acordă industriei de procesare a cărnii, peștelui și brânzeturilor și subcategoriilor corespunzătoare o perioadă de tranziție până la 1 iulie 2029, legiuitorul nu solicită nicio autorizare specială pentru produsele la care se utilizează aromele de fum incluse deja în lista Uniunii Europene înainte de 21 august 2024, și care pot fi introduse pe piață până la data durabilității minimale sau până la data-limită de consum.

Vorbim deci, de o traducere nefericită în limba română a „should be allowed to be placed on the market...” cu „trebuie autorizate pentru a fi introduse pe piață”, și o modificare a sensului acestui considerent, pentru care experții din autoritățile care gestionează acest subiect și care au participat la grupurile de lucru ar fi trebuit să se sesizeze și să notifice Comisia Europeană pentru solicita „corrigendum”, evitând astfel și mai multă incertitudine.
Pentru conformitatea celor afirmate mai sus, vis a vis de considerentul 8 , recomand lectura variantelor în engleză sau feanceză.”

Tipuri de afumare. Diferențele de costuri și de rezultate

Afumarea tradițională: Este un proces mai costisitor din mai multe motive. În primul rând, necesită echipamente speciale (celule de afumare) și combustibili naturali (lemnul), ceea ce implică costuri operaționale ridicate. În al doilea rând, procesul este mai lent, ceea ce duce la o rată mai mică de producție și la costuri mai mari de muncă. De asemenea, pierderile de masă ale produsului în timpul afumării (datorate zvântarii- uscării) se adăuga la costurile totale.

Utilizarea aditivilor cu arome de fum: Utilizarea aditivilor este considerabil mai ieftină și mai rapidă. Aceștia permit producătorilor să obțină un gust similar de fum fără a trece prin procesul tradițional de afumare. Aditivii sunt ușor de aplicat și permit o controlare mai precisă a aromei și a intensității gustului. De asemenea, elimină necesitatea unor investiții în echipamentele de afumare clasice și reduc pierderile de masă ale produsului.

În concluzie, afumarea tradițională tinde să fie utilizată pentru produse de calitate superioară, unde costul mai mare este justificat de prețul final al produsului și de așteptările consumatorilor, în timp ce aditivii sunt folosiți pentru produse de masa (de volum), unde eficiența și costul redus sunt prioritare.

Afumarea la cald: Se folosește pentru a fierbe și a  afuma alimentele simultan. Temperatura ridicată face ca alimentele să fie pătrunse mai rapid de fumul generat, ceea ce înseamnă că produsul final are o aromă de fum mai intensă și o culoare mai închisă. Acest tip de afumare este adesea folosit pentru carne, cum ar fi șunca, baconul sau cârnații, care sunt fierte complet în timpul procesului. Afumarea la cald este un proces mai scurt, care poate dura de la câteva ore până la o zi, în funcție de produsul afumat și de temperatura utilizată. Rezultă într-un produs complet fiert, cu o textură mai densă și un gust de fum pronunțat. Datorită acestui tratament termic, acest tip de afumare reduce mai mult umiditatea din produs, prelungind durata de conservare.

Afumarea la rece: În acest caz, fumul este aplicat la temperaturi scăzute. Fumul se depune pe suprafața alimentului mai lent, rezultând o aromă de fum mai subtilă și o culoare mai deschisă. Afumarea la rece este folosită în principal pentru pește (somon, hering) sau brânzeturi si cărunuri  sau mezeluri crud uscate, unde este esențială păstrarea texturii și aromei originale ale alimentului. Afumarea la rece este un proces îndelungat, care poate dura de la câteva ore până la câteva zile, deoarece fumul este aplicat treptat la temperaturi scăzute. Rezultă într-un produs crud uscat, păstrând o textură mai delicată și o aromă mai subtilă de fum. Acest tip de afumare menține umiditatea în produs, ceea ce poate influența durata de conservare, motiv pentru care este esențial ca produsul să fie păstrat în condiții adecvate după afumare.

Afumarea la rece cu arome de fum: Aditivii cu arome de fum pot fi folosiți în afumarea la rece, dar aceștia nu replică pe deplin efectul afumării reale în termeni de pătrundere a aromei. Fumul natural depune nu doar aromă, ci și compuși care pot influența textura și conservarea produsului. Arome de fum aplicate în afumarea la rece sunt mai ușor de controlat în ceea ce privește intensitatea gustului, dar nu adaugă aceleași caracteristici structurale sau de conservare pe care le are fumul real.