Revista Piata / nr.31 / Mai 2007

Retelele de supermarketuri au furat o parte din publicul macelariilor, insa micii comercianti de carne sunt convinsi ca ofera avantajul prospetimii

"Ziua de 24 ianuarie 1905 va ramane adanc intiparita in inimile noastre, pentru ca in aceasta zi comerciantii macelari de la un capat la altul al tarei, s-au adunat, pentru intaia data, in Capitala Regatului, pentru asi da mana infratirei si pentru a incepe lupta pentru salvarea comertului de macelarie din starea inapoiata si extrem de critica in care se gaseste de multa vreme!", spune un pasaj din Jurnalul Comerciantilor Macelari, ziar editat in "numar mic" cu ocazia Congresului Comerciantilor Macelari desfasurat la Bucuresti.

Dupa mai bine de o suta de ani, "breasla macelarilor" se confrunta cu alte probleme, una dintre ele fiind lanturile de supermarketuri si hipermarketuri care "le-au furat" o parte din clienti. Macelarii erau o breasla puternica si bogata in vechiul targ al Bucurestilor. De exemplu, Biserica Batistea a fost ctitorita de un macelar din familia Manciulesti, pe locul unui lacas de cult mai vechi.

Macelariile din ziua de azi mai pastreaza totusi izul comertului de altadata. Clientii, in special persoane mai in varsta, "se targuiesc" cu vanzatorii pentru bucata mai buna de carne, intreaba daca e proaspata si ce au mai adus nou.

Cumparatorii prefera macelariile pentru ca ofera carne proaspata

De la Matache Loloescu, macelarul care taia carnea pe un butuc si care a dat numele Pietei Matache din Bucuresti, nu s-au schimbat foarte multe. Modalitatea traditionala de transare este practicata si de macelarii de astazi. In camera din spatele tejghelei, doi, maximum trei ma celari transeaza cu pricepere carnea, astfel incat patronul sa nu aiba pierderi. In Hala Matache din Bucuresti, macelarii cu halatele stropite de sange taie, la cererea cumparatorului, cu toporisca o bucata de rasol de vita "cat pentru o ciorba".

"Aici la macelarie sunt aceleasi preturi ca si in supermarketuri, dar e mai buna pentru ca il cunosc pe vanzator si am i ncredere in el, plus ca bucata de carne pe care eu o vreau este taiata in fata mea", povesteste cumparatorul pensionar.

In general, carnea nu este achizitionata in cantitati mari, oamenii isi iau atat cat le trebuie pentru o mancare sau pentru consumul din urmatoarele cateva zile, astfel incat sa aiba mereu carne proaspata.

Practic, in fiecare piata cumparatorii au cel putin cate o macelarie cu o oferta diversificata de produse: de la carne de porc, ficat si inima de porc, pana la carne de vita, carne tocata pentru mancare sau mici, pastrama gata preparata de berbecut. Suprafata de vanzare a macelariilor nu este foarte mare, este cuprinsa intre 50-60 de metri patrati. Carnea este pastrata in lazi frigorifice ca sa nu se altereze.

Macelarii isi anunta inca de la intrarea in magazin oferta de produse si faptul ca sunt proaspete, prin afise lipite pe geam sau prin firma luminoasa care ii anunta pe cumparatori despre profilul magazinului. In fata comertului modern, macelarii nu se simt amenintati cu disparitia. "Cei care vor carne proaspata si care nu merg prin supermarketuri doar ca sa asculte muzica si sa plimbe caruciorul cumpara din macelarii", ne spune vanzatoarea unei macelarii din Drumul Taberei. Aceasta adauga: "Avantajul macelariilor este ca aduc mereu carne proaspata, iar cumparatorii cauta acest lucru".

Desi magazinul se numeste simplu "macelarie", totusi oferta de produse include si cateva lactate, ca de exemplu cascaval sau branza. Aceeasi tendinta de "diversificare" este prezenta si in cazul altor macelarii, ca de exemplu la macelaria Karina, tot din Drumul Taberei, care are si un raion de produse alimentare: lactate, paine, dulciuri, ulei. De ce fac acest lucru? Vanzatorii ne explica: "Atunci cand clientii intra sa cumpere o sticla de ulei, trec si pe la raionul de macelarie sa vada ce mai este nou, care mai sunt preturile. Unii mai si cumpara, altii doar se informeaza". Este intr-adevar o modalitate de a-si invita clientii sa intre in magazin.

Vanzatoarele spun ca au proximativ 60-70 de clienti pe zi si ca unora dintre ei le cunosc preferintele in materie de carne. Astfel, oamenii mai in varsta cumpara in general vita, sau organe precum ficat, inima de porc sau de vita, iar cei mai tineri, care cumpara pentru gratar, se orienteaza spre carnea de porc sau de mici. Aprovizionarea cu carne se face de doua-trei ori pe saptamana, adusa de la un abator din Slobozia. Ca sa isi atraga clientii, patronul unei macelarii arabesti situate in zona Bucur-Obor, a decis sa transeze carnea in fata clientului.

Macelarii se aprovizioneaza cu carne de la abatoarele din tara, de doua-trei ori pe saptamana sau chiar zilnic

Sortimentatia este de asemenea vasta: carne de vita, oaie si organe. Clientii cumpara in cantitati mici, un kilogram sau doua o data, si in special carne de vita. Si in aceasta macelarie patronul vinde, pe langa carne, si alte produse alimentare. "Avem si alte produse pentru ca nu rentea za sa vindem numai carne", spune vanzatorul care adauga ca "aprovizionarea o face de doua-trei ori pe saptamana". Vanzatorul unei alte macelarii din cartierul Titan spune ca ceea ce aduce dimineata se termina pana seara. "Aducem o carcasa de porc si una de vita o data", spune vanzatorul. Si adauga: "Avem vad comercial pentru ca macelaria noastra este situata intr-o piata, iar noi suntem situati pe o artera destul de circulata". Macelarul nu se simte amenintat de dezvoltarea lanturilor de supermarketuri si hipermarketuri, fiind convins ca oa menii vor aprecia intotdeauna carnea proaspata. Macelaria are doi angajati care transeaza carnea pe loc, in functie de cererea cumparatorului. "Le ofer clientilor ceea ce ei vor, le tai carnea sau osul in fata", spune vanzatorul. Si acesta a remarcat faptul ca oamenii cumpara cantitati mici de carne.

In zona Pietei 1 Mai din Bucuresti, Mircea Macelaru si-a deschis in 1995 o macelarie la parterul unui imobil si apoi un restaurant la etajul aceleiasi cladiri. "In 1995, cand am deschis noi, abia se construia primul magazine Metro din Bucuresti", spun reprezentantii macelariei. De atunci, recunosc acestia, numarul de clienti a mai scazut, dar nu intr-un mod simtitor. "Aducem carne de la abatoarele de pe langa Bucuresti si, fie ca este vorba despre Buzau sau Botosani, carnea din tara noastra este mai buna decat cea importata, pentru ca a noastra este mai apropiata de ceea ce inseamna natural. Nici nu se compara din punct de vedere calitativ cu cea din alte tari", spune reprezentantul macelariei. Macelaria ofera produse din vita, porc, pui, precum si subproduse preparate in carmangeria proprie, ca de exemplu snitele pane, creier pane, pulpe dezosate si frigarui de pui preparate pentru gratar. Cel mai bine se cumpara mititeii si pastrama de oaie, in special preparatele pentru gratar. "Din zece oameni, opt cumpara carne de mici", spun reprezentantii macelariei. Potrivit acestora, zilnic macelaria este aprovizionata cu doua-trei tone de carne.

Urmasii lui Matache Macelaru si-au pastrat farmecul traditional de acum o suta de ani. Se mai intalnesc si azi macelarii in halate albe, care transeaza carnea cu toporisca pe butucul de lemn. In fata comertului modern, comertul traditional va supravietui daca se va orienta catre produsele proaspete, apreciate de cumparatori.

{moscomment}