Revista Piata / nr.41 / martie 2008

Desi supermarketurile si hipermarketurile au dezvoltat portofoliul de produse de panificatie si chiar cuptoare de paine, totusi brutariile raman principala sursa de aprovizionare cu paine

Revista Piata / nr.41 / martie 2008

Desi supermarketurile si hipermarketurile au dezvoltat portofoliul de produse de panificatie si chiar cuptoare de paine, totusi brutariile raman principala sursa de aprovizionare cu paine

Magazinele specializate de paine vor avea succes intotdeauna, pentru ca painea este un aliment ce nu va lipsi niciodata de pe masa romanilor. Primele meserii legate de alimentatie fac referire la paine. "Brutaritul" este prima indeletnicire legata de prepararea hranei si este documentat ca meserie aparte din anul 1346. Cativa ani mai tarziu, brutarii se constituie in breasla, iar din secolul al XV-lea apar si franzelarii, care vindeau paine alba in Piata Mica. Constituiti in bresle, meseriasii se consfatuiau, se confesau si chiar concurau in prepararea celor mai bune retete de paine. Situatia a evoluat intre timp, iar acum concurentii brutariilor sunt supermarketurile si hipermarketurile care coc painea in cuptoare speciale si o aseaza calda in raft.

Totusi, brutariile situate in piete alimentare sau in punctele cu vad comercial bun raman principala sursa de aprovizionare cu paine. Cumparatorii sunt de toate varstele si cu diferite venituri. "De obicei, intr-o familie exista o persoana desemnata cu cumparaturile: fie o persoana in varsta, ca de exemplu bunicul sau bunica, fie unul dintre copii. Din pacate, romanii inca nu s-au obisnuit cu ideea ca pot avea paine proaspata tot timpul zilei nu nu-mai dimineata", explica Valeria Ion, Directorul Retelei de Magazine Belforno din Bucuresti. Aprovizionarea se face zilnic sau chiar de trei-patru ori pe zi astfel incat cumparatorii sa gaseasca produse proaspete la orice ora. In plus, din aceste magazine, peste 50% din marfa achizitionata este reprezentata de cea proaspata.

40% din cumparaturile dintr-un magazin sunt reprezentate de paine

Concurenta este apriga pe piata, in tara fiind numerosi producatori: Primavara, Boromir, Pambac, Vel Pitar Ramnicu Valcea, Loulis, Dobrogea Grup Constanta, Ana Pan etc. insa nu trebuie omise nici unitatile independente. Cuptoarele de paine atrag cumparatorii din zona in care sunt amplasate si ofera, de asemenea, sortimente numeroase de paine: franzela, cornuri, paine neagra, paine cu seminte, bagheta, paine taraneasca etc.

Mai nou, magazinele specializate de paine se axeaza si pe produsele de patiserie, coapte chiar in unitate. In 1997, Dobrogea a lansat productia de patiserie congelata si o data cu acest lucru magazinele au suferit un proces de rebranding devenind reteaua Fresh Dobrogea. " Principalul serviciu oferit de magazinele Fresh, dar si principalul avantaj care ne diferentiaza de alte magazine rezulta din insasi esenta conceptului Fresh: terminale de coacere amplasate in magazine, unde se pregatesc pe loc, in fata clientului produse calde de patiserie, placinte, croissante, pateuri, dar si specialitati de panificatie - baghete, chifle, batonase, covrigi etc.", povesteste Otilia Stanciu, marketing si PR la Dobrogea. Reteaua cuprinde 30 de magazine cu suprafete intre 40-200 de metri patrati si sunt amplasate in centrul orasului Constanta, in principalele orase ale judetului si in statiunile de pe litoral.

Largirea gamei si amenajarea unui spatiu cu mese destinat consumului rapid de produse de patiserie, cafea, ceai sau sucuri face parte din strategia comerciantilor de a-si pastra cumparatorii un timp cat mai indelungat in interiorul magazinului. Cu toate acestea, motorul vanzarilor este reprezentat tot de paine. In cazul magazinelor Titan (fostele Belforno Fresh) 40% din vanzari sunt realizate de paine. Reprezentantii retelei au observat ca multi cumparatori cer si produse non-food ca de exemplu tigari. Cererea este explicata prin lipsa magazinelor de proximitate de unde clientii se pot aproviziona fara sa mai fie obligati sa stea la coada in supermarket. Dar magazinele nu ofera numai produse, ci si servicii.

"In Bucuresti, in zona de sud si centru, avem cinci magazine specializate in care este amenajata si o zona de serving in care clientii pot savura produsele noastre", a afirmat Dragos Serb, director national achizitii VP Magassin. In reteaua Vel Pitar sunt 145 de magazine in orase din intreaga tara: Bucuresti, Ramnicu Valcea, Iasi, Brasov, Cluj-Napoca, Targu Jiu, Pitesti, Giurgiu, Tecuci, cu o suprafata medie de 40 de metri patrati.

Vel Pitar comercializeaza de asemenea diferite specialitati de panificatie: cornuri, baghete, covrigi, produse din categoria long-life - paine feliata si ambalata, French Toast Panissimo, rulade si minirulade cu diverse umpluturi, biscuiti, napolitane vrac, biscuiti ambalati, patiserie congelata, produse din categoria bacanie, lactate, bauturi racoritoare, alcoolice, dulciuri, cafea, tigari. Conceptul in-store backery dezvoltat in cinci dintre magazinele specializate Vel Pitar permite coacerea produselor direct in magazin si servirea lor proaspete.

In cateva dintre magazinele Pambac unde exista mese pentru consum rapid, clientii au de asemenea posibilitatea sa consume produse de patiserie proaspete. Reteaua de magazine functioneaza din anul 1995, unele dintre ele fiind spatiile unor magazine de paine si patiserii existente inca din anii '70. Sub brandul corporate si sub brandul "Ador gustul de acasa" magazinele Pambac vand produse de cofetarie, patiserie, paine ambalata feliata etc.

Cele sase magazine specializate Primavara au o suprafata de vanzare de aproximativ 25 de metri patrati, iar portofoliul de produse este de asemenea extins: produse de brutarie proaspete sau ambalate, specialitati de panificatie, produse de brutarie congelate, produse de patiserie proaspete si congelate. Reprezentantii retelei Succes au decis sa deschida propria brutarie motivati fiind de dorinta de a avea control asupra pretului si calitatii acestui tip de aproximativ 25 de metri patrati, iar portofoliul de produse este de asemenea extins: produse de brutarie proaspete sau ambalate, specialitati de panificatie, produse de brutarie congelate, produse de patiserie proaspete si congelate. Reprezentantii retelei Succes au decis sa deschida propria brutarie motivati fiind de dorinta de a avea control asupra pretului si calitatii acestui tip de produs. Magazinele Succes din mediul rural au o suprafata de vanzare intre 50-250 de metri patrati, iar cele din mediul urban intre 100-400 de metri patrati. "In prezent, brutaria Succes ofera zece sortimente de paine si o gama larga de specialitati", au declarat reprezentantii retelei. La doi ani de la deschiderea primei cofetarii, adica din anul 1992, Ana Pan produce si paine si patiserie.

De unde a venit ideea? Cristiana Copos, reprezentanta magazinelor, povesteste: "Am preluat o locatie de pe Radu Beller care era un magazin de paine. In afara produselor de patiserie, am considerat-o aproape ca o obligatie morala pentru locuitorii din zona sa avem in continuare si paine. Numai ca am vrut sa facem altceva. Eu am fost de mai multe ori in Franta unde am avut si ocazia sa vizitez un magazin de specialitate (Boulangerie se numeste la ei), am vazut ce fel de paine se facea acolo si am considerat ca si romanii merita sa manance asa ceva". Apoi, aceasta a luat legatura cu francezii si a importat tehnologia lor de productie, a adus tehnologi francezi si un patron francez si a inceput productia de specialitati de paine si in Romania. Mai departe, a conti nuat sa aplice tehnologia si in alte locatii. "Din februarie 2006, atat produsele de panificatie, cat si cele de patiserie/cofetarie se realizeaza intr-un centru de productie modern, o investitie de cinci milioane de euro, cu o capacitate totala de 250 tone/luna pentru produsele enumerate", mai spune Cristiana Copos.

Cele 50 de sortimente de produse de panificatie oferite de Ana Pan cuprind produse traditionale - paine cu cartofi, paine de casa, paine toast, bagheta, franzela; specialitati si produse realizate din fainuri speciale, de import - paine secara, toast secara, paine de casa, paine Ana cu seminte, paine de secara cu seminte; opt sortimente de specialitati - paine impletita, paine tip sandwich, chifle, cornuri/batoane, Ciabatta (specialitate din Italia), Miniciabatta, Hipoglucidica, Kornspizt, produse din faina intermediara- paine taraneasca si franzela intermediara. De curand, compania produce si comercializeaza si produse dietetice: 4 sortimente (paine graham, toast cu tarate, scadurica si chifle graham). Expertii nutritionisti asigura asistenta in prepararea placintelor cu umplutura de mere, visine sau branza, a prajiturilor si torturilor cu crema fina de ciocolata sau cu charlota de vanilie si portocala, precum si a inghetatei de vanilie sau ciocolata.

Numarul mediu al persoanelor care cumpara dintr-o brutarie variaza intre 200 si 500, zilnic.

In reteaua magazinelor Belforno Fresh acum Titan dupa rebranduire au fost introduse, intai in cateva unitati, si prajituri situate pe segmentul premium. Brutarii folosesc retete proprii speciale si unele dintre ele traditionale.

Furnizorii de materie prima sunt cei autohtoni sau din import. Materiile prime folosite de producatorul Primavara sunt luate de la furnizorii traditionali, alesi in urma unui audit sever ce a presupus inclusiv vizitarea facilitatilor de productie pentru materiile prime principale.

Vadul comercial este extrem de important pentru comertul specializat. Brutariile sunt amplasate in general in zonele cu trafic intens: scoli (copiii sunt consumatori, fideli de produse de patiserie iar pentru acestia este necesara lansarea lunara de produse noi), in zona bisericilor, a pietelor agroalimentare, statiilor de autobuz sau a complexelor comerciale. Mario Deaconescu, director executiv la Primavara afirma ca locatiile au fost alese astfel incat expunerea si traficul mediu de clienti sa ii permita fiecarui magazin sa se sustina singur din punct de vedere financiar. "Pretul actual al chiriilor pentru spatii comerciale este destul de ridicat si de aceea fiecare locatie noua se bazeaza pe un studiu foarte detaliat", a precizat Mario Deaconescu.

Spre deosebire de brutariile no-name, magazinele branduite de paine cauta permanent sa isi fidelizeze cumparatorii. De obicei, comerciantii se bazeaza pe brandul deja creat in piata insa lanseaza si promotii permanente, fac expunere la raft, semnalizeaza produsele in vitrina si tiparesc lunar flyere promotionale. Numarul mediu al celor care cumpara din astfel de magazine este intre 200-500 pe zi. "Painea a fost si ramane unul dintre produsele care aduc clientii in magazine", a precizat Octaviana Radulescu de la Succes Nic. Fiind magazine cu servire la tejghea, vanzatorii sunt foarte importanti in succesul afacerii. Recrutati de pe piata locala a fortei de munca, acestia urmeaza de obicei programe de pregatire pentru ca sunt principalul factor de comunicare cu clientul. "Angajatii sunt factorul esential in pastrarea in timp a clientilor castigati de calitatea produselor Pambac, sunt cei care reusesc printr-un zambet cald si un salut amabil sa intareasca relatia organizatiei cu clientul final", a precizat la randul sau Alin Giurea, director general Pambac.