Calitate la preparare și prezentare, dar și mare atenție la optimizarea gramajelor – acestea sunt direcțiile de acțiune pe care mizează jucătorii din piața cârnaților. Un business afectat în primul rând de scumpirea materiei prime, în proporție covârșitoare – carnea de porc.

Piața cârnaților cuprinde trei mari tipuri: cei proaspeţi, cei din carne procesată şi cârnaţii sticks, cel mai recent intraţi în „meniul” românilor.

Principalul segment - cârnații din carne procesată - deține o pondere de 76% din vânzările totale în valoare, iar vânzările lor din perioada octombrie 2021 – septembrie 2022 au înregistrat o creștere de 14% în valoare și de 8% în volum, comparativ cu cele 12 luni anterioare, după cum relevă datele companiei de cercetare RetailZoom.

Cârnaţii proaspeţi au o pondere de 19% din valoarea vânzărilor totale, iar în intervalul menţionat anterior vânzările lor au avut o dinamică de 8% în valoare, dar un recul de peste 2% în volum, conform RetailZoom. Alcătuind segmentul cu cea mai scăzută pondere în valoarea totală a vânzărilor (5%), cârnații de tip sticks au avansat cu 10% în valoare și cu numai 0,3% în volum, ceea ce înseamnă practic o stagnare.

Aşteptările retailerilor: stagnare cantitativă

Care sunt așteptările retailerilor în legătură cu volumul vânzărilor? Cum vor evolua, în viziunea acestora, vânzările produselor preambalate și ale celor de la vitrina asistată?

„Estimăm că volumul vânzărilor pe categoria de cârnați se va menține constant în următoarele 12 luni. Ca urmare a instabilității economice actuale, anticipăm un interes mai crescut al clienților față de promoțiile aplicate produselor procesate sau chiar o migrare către produsele cu gramaj mic”, a precizat Valer Hancaș, Director de Comunicare și Corporate Affairs la Kaufland România. În ce privește preferințele shopperilor, acesta a observat că odată cu pandemia, comportamentele de consum s-au modificat, iar segmentul de produse preambalate a înregistrat o creștere volumică semnificativă. Valer crede că „dinamica pozitivă se va menține și în perioada următoare, pentru că aceste noi obiceiuri de cumpărare s-au păstrat și după relaxarea măsurilor de protecție”.

Chiar dacă vânzările sunt așteptate să coboare în volum, acestea ar putea crește în valoare, ca urmare a scumpirilor. „Din punctul nostru de vedere, vom avea creșteri valorice datorate creșterilor de prețuri periodice de la furnizori, și scăderi cantitative, cauzate de faptul că shoperii resimt din ce în ce mai mult criza prin care trecem. Este posibil ca la un moment dat să nu mai avem nici măcar creșteri valorice și să avem scăderi pe toate liniile”, a afirmat Feliciu Paraschiv, director general Paco Supermarket. El previzionează că vânzările la vitrina asistată vor crește în detrimentul vânzărilor produselor preambalate. Aceasta deoarece clienții au observat că diferența de preț dintre două produse identice, unul vândut la vitrina asistată iar celălalt preambalat, este cu mult mai mare decât valoarea ambalajului. „Evident că există și o categorie de clienți care nu conștientizează acest lucru și vor cumpăra în continuare produse preambalate, din comoditate sau din rațiuni legate de igienă”, a completat Feliciu Paraschiv.

Gustul, brandul și poziționarea de preț formează decizia de cumpărare

„Așa cum se vede și la raft, piața este foarte fragmentată între producători mici, Private Label (PL) și branduri cu tradiție. Este clar că perioada Crăciunului favorizează o creștere în volum a acestei categorii, iar acest lucru se datorează interesului românilor pentru produsele cu gust autentic românesc, în special de sărbători”, a declarat Suzana Bozgu, Category Marketing Manager la Caroli Foods Group.
Luând în considerare categoria „branded” de cârnați, Suzana crede că un factor principal în alegerile consumatorilor este gustul. „În același timp, încrederea în brand este foarte importantă”, și totodată, „în decizia de cumpărare a cârnaților nu trebuie omisă nici poziționarea de preț, un aspect important, mai ales în acest an”, spune reprezentanta Caroli Foods.
În ultimul an, producătorul s-a concentrat în special pe remodelarea portofoliului de produse. „Astfel, am adus îmbunătățiri pe zona de ambalaje, prin lansarea unor gramaje mai mici, astfel încât să oferim românilor cantitatea necesară unei mese alături de familie, un gust autentic, dar și o diminuare a risipei alimentare”, a explicat Suzana Bozgu.
Referitor la schimbările pe care compania plănuiește să le facă în portofoliul de produse, Suzana spune că „ne uităm constant la schimbările din piață pentru a inova”, precizând că firma va continua să investească în fabrica de la Pitești, „pentru a răspunde cerințelor și tendințelor pieței”.
Cum intenționează Caroli Foods să atragă shopperii? „Vrem să înțelegem mereu și mai bine nevoile și gusturile românilor în materie de produse din carne și investim constant în cercetări și analize de piață, pentru a afla cât mai multe despre ceea ce își doresc consumatorii din România și pentru a acționa în consecință”, a arătat Suzana Bozgu, adăugând că „sustenabilitatea reprezintă un punct de interes” pentru companie, iar „regândirea dimensiunilor ambalajelor are ca obiectiv diminuarea risipei alimentare”.

Perspectiva costurilor de producţie

Ce factori perturbatori influențează volumul producției și costurile de producție și ce se va întâmpla în viitorul apropiat, din acest punct de vedere?

Mihai Dinculescu de la Cris-Tim a sintetizat această problemă, subliniind că factorii perturbatori sunt „cei obișnuiți, care cresc costurile de producție anul acesta pe toate tipurile de produse din carne: prețurile la energie, la carburanți, costul cu forța de muncă și inflația în general, pe carne și auxiliare”.

Gelu Minea, directorul de vânzări de la Grup Diana, consideră că ne aflăm într-un climat macro-economic și geopolitic „fără precedent, cu care ne confruntăm deja de câțiva ani”, astfel că „factorii perturbatori au devenit o constantă”, doar cu variațiuni pe tema naturii lor. „Pentru materia primă, există riscul indisponibilității cantităților necesare în perioadele de vârf, pe fondul reducerilor de efective de porci la nivelul UE. De asemenea, costurile și implicit prețurile finale vor fi influențate de cheltuielile în creștere pentru logistică, utilități, personal calificat, o parte dintre acestea repercutându-se și asupra puterii de cumpărare și a cantităților achiziționate”, a punctat Gelu Minea. În viziunea acestuia, soluția este „să receptăm atent semnalele din piață, să ne adaptăm oferta pe fiecare canal pe care suntem prezenți, bazându-ne pe tehnologia de producție de ultimă generație de care dispunem pe întreg lanțul de producție și pe experienţa diviziilor implicate în procese”.
Suntem la capătul unui an dificil, și încă nu există semne că greutățile se vor opri. „Pe tot parcursul anului 2022 au fost factori care au influențat costul de producție, și se pare că acest trend va continua. Au crescut prețurile la materii prime, aditivi, condimente, ambalaje, utilități etc. Ceea ce contează este cât de bine reușește fiecare producător să-și optimizeze costurile astfel încât costul de producție să crească în procente cât mai mici, pentru că piața nu mai permite creșteri de cost la consumator”, a declarat Vlad Ciuburciu, directorul general al companiei Vascar.

Escaladarea inflației lovește și cârnații. „Din păcate, costurile cu materia prima sunt în creștere de ceva timp și nu știm momentul când această bulă inflaționistă se va opri. Incertitudinea legată de costuri e cea mai mare provocare la nivel de producție, cu atât mai mult cu cât creșterile de preț se înregistrează pe tot lanțul, de la materie prima la utilități, transport, depozitare. Nu trebuie să omitem nici materialele auxiliare, ale căror costuri s-au modificat considerabil mai mult decât al materiei prime”, spune Constantin Tănase de la Meda. Luând în considerare toate aceste aspecte, el consideră că provocarea cea mai mare rămâne impredictibilitatea, atât asupra vânzărilor, cât și a costurilor.

Și alți producători observă că provocările întâmpinate în procurarea materiilor prime s-au răsfrânt și asupra grupei de cârnați. „Cea mai mare problemă a constituit-o procurarea cărnii de vită și oaie pentru produsele noastre premium recunoscute: Babic și Ghiudem. Nu numai că prețurile au crescut exponențial, însă nici cantitatea și calitatea nu au fost cele aşteptate”, a arătat Angelica Șmil de la Salbac.

Analize pentru restructurarea portofoliului

În aceste condiții, iau retailerii în considerare o restructurare a portofoliului de produse comercializate în categoria cârnați?

„Sortimentația a fost dintotdeauna unul dintre pilonii noștri de dezvoltare. La acest moment, nu avem în plan o restructurare a portofoliului pe categoria de cârnați, însă rămânem permanent conectați la tendințele din piață și la nevoile clienților noștri, pentru a ne adapta și a răspunde prompt viitoarelor cereri”, spune Valer Hancaș, directorul de comunicare de la Kaufland.

Cei de la Paco anunță că vor măsura de mai multe ori până când vor tăia o dată. „O restructurare a portofoliului de produse comercializate în categoria de cârnați înseamnă de fapt un proces de category management”, a arătat Feliciu Paraschiv, directorul general al rețelei de magazine. „Practic, se iau toate produsele din categorie, se face o analiză economică financiară și o analiză bazată pe profit și pierdere (P&L), se efectuează un calcul de rentabilitate bazat pe cifrele rezultate, se aplică unele criterii legate de nevoia de a avea anumite tipuri de cârnați în portofoliu, adică se ține cont de produsele care trebuie să existe în magazin, precum și de contractele în derulare cu furnizorii, apoi să iau decizii”, a explicat Feliciu.